El Top Blade, conocido en España como Llana y en Sudamérica como Marucha, es un corte de carne bovina de alta calidad que destaca por su increíble versatilidad y sabor intenso. Aunque tradicionalmente se asociaba a guisos, la selección de razas Angus y Hereford permite que este corte sea sumamente tierno, siendo la base del famoso "Flat Iron Steak" cuando se le retira el nervio central.

Especificaciones Técnicas

• Ubicación Anatómica: Cuarto delantero. Se localiza en la región escapular, específicamente en la fosa supraespinosa (sobre el hueso de la paleta).

• Razas: Seleccionado principalmente de ejemplares Angus y Hereford, conocidos por su excelente infiltración de grasa (marmoleo).

• Orígenes: Piezas importadas de las mejores zonas ganaderas del mundo: Argentina, Uruguay, Australia, Irlanda y Polonia.

• Peso por pieza: Entre 1,75 kg y 2,20 kg aproximadamente.
• Calidad: Clasificado como High Quality Beef (Carne de Alta Calidad).

Perfil Sensorial y Usos Culinaros

• Sabor: Al ser un músculo con mucho riego sanguíneo y cercanía al hueso, posee un sabor "a carne" muy profundo y persistente.

• Textura: Es una pieza muy jugosa debido a su marmoleo natural. Presenta una banda de tejido conectivo (nervio) en el centro; si se cocina la pieza entera, este colágeno se deshace en cocciones lentas aportando melosidad.

• Versatilidad de Corte:

• Como Filete (Flat Iron): Si se limpia y se retira el nervio central, se obtienen dos filetes extremadamente tiernos y magros, ideales para la parrilla o plancha.

• En Pieza Entera: Perfecta para asados lentos, ahumados o guisos gourmet, donde el tejido conectivo se transforma en gelatina.